在冷凍及冷藏食品的生產(chǎn)、物流和消費(fèi)的整個(gè)經(jīng)濟(jì)鏈中，溫度對(duì)于食品的安全和衛(wèi)生起著至關(guān)重要的作用。

一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)溫度低于正常儲(chǔ)藏溫度10℃時(shí)，食品內(nèi)部化學(xué)及生物化學(xué)的反應(yīng)速度將會(huì)降低2到3倍。也就是說(shuō)，當(dāng)溫度足夠低時(shí)，食品內(nèi)部的微生物諸如細(xì)菌將不會(huì)繼續(xù)繁殖，對(duì)某些細(xì)菌而言，零上低溫就足以組織這一過(guò)程，而對(duì)于其他一些細(xì)菌則不然。在-18℃的儲(chǔ)藏環(huán)境下，那些在速凍前就已存在的細(xì)菌仍然存活，但是處于低溫休眠狀態(tài)，因此代謝活動(dòng)降低，繁殖能力降到很低或不再繁殖。當(dāng)溫度恒定在-18℃時(shí)，通過(guò)急速低溫加工出來(lái)的速凍食品可以儲(chǔ)藏?cái)?shù)月而不發(fā)生品質(zhì)性的改變。最佳保質(zhì)期的長(zhǎng)短，取決于食品的種類。但無(wú)論如何，恒定的-18℃是先決條件。

標(biāo)準(zhǔn)GB8863-1988《速凍食品技術(shù)規(guī)程》中規(guī)定：

速凍冷卻后的食品應(yīng)立即速凍至-18℃；

貯存冷藏庫(kù)的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低（視不同的產(chǎn)品而定）；

運(yùn)輸運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體必須保持-18℃或更低的溫度；

零售低溫陳列柜上火后要保持-15℃，柜內(nèi)應(yīng)配有冷柜溫度計(jì)。

食品中心溫度計(jì)的要求？

測(cè)量產(chǎn)品內(nèi)部溫度時(shí)，探針為不銹鋼，尾端呈尖頭狀，探桿的總長(zhǎng)度應(yīng)為15cm左右。

△圖為雙金屬溫度計(jì)在冷藏、冷凍食品中的應(yīng)用

如何測(cè)量冷凍食品內(nèi)部溫度？

應(yīng)在其最大表面中心下面2.5cm處測(cè)量，當(dāng)產(chǎn)品（或包裝產(chǎn)品）有一邊的厚度小于5cm時(shí)，測(cè)量點(diǎn)應(yīng)處于此厚度的中間。

冷庫(kù)內(nèi)：若貨箱是緊密地堆在一起時(shí)，則應(yīng)測(cè)量最外邊的貨箱內(nèi)靠外側(cè)的貨包和本批貨物中心貨箱的內(nèi)部溫度值。它們分別被稱為本批產(chǎn)品的外部溫度和中心溫度。兩者的差異視為本批貨物的溫度梯度，要進(jìn)行多次測(cè)量，以記錄本批貨物溫度狀況的可靠數(shù)據(jù)。

冷藏車或冷藏集裝箱內(nèi)：a.運(yùn)輸中要測(cè)量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部溫度；b.卸貨時(shí)要測(cè)量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部溫度；后角處產(chǎn)品的上部（盡可能離冷卻設(shè)備最遠(yuǎn)處）溫度；貨堆的中心溫度；貨堆上部表面的中心（盡可能離冷卻設(shè)備最遠(yuǎn)處）溫度；貨堆上部表面的邊角（盡可能離冷卻設(shè)備最遠(yuǎn)處）溫度。其他要進(jìn)行測(cè)量溫度的點(diǎn)，由檢查負(fù)責(zé)人確定。

低溫陳列柜內(nèi)：最少要從柜的最上層、柜的中部和柜的下部各檢測(cè)一包。測(cè)溫時(shí)，低溫陳列柜在除霜，應(yīng)在檢測(cè)記錄中注明。